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El chef Virgilio Martínez mastica un tubérculo morado crudo mientras escucha a un agricultor de subsistencia de habla quechua describir una técnica andina para protegerse contra las inclemencias del tiempo.

Las habas y el pukutu, una rara variedad de maíz ancestral y multicolor, se plantan juntos, explica Cleto Cusipaucar. Si llueve mucho, el maíz fallará pero las legumbres prosperarán. Si las condiciones son más secas, los frijoles no crecerán, pero el maíz sí.

“Me gustaría tener más tiempo para escuchar”, dice Martínez, de 46 años, quien fue honrado el año pasado como creador del mejor restaurante del mundo. "Cada vez que lo hago, aprendo algo nuevo".

Los hombres están parados en un campo con vista a Moray, una enorme cuenca precolombina de niveles concéntricos excavada en la ladera de una montaña sobre el Valle Sagrado de los Incas en Perú.

Moray, que se cree que se utilizó como laboratorio agrícola, alberga un efecto sorprendente: a medida que desciendes al cuenco, la temperatura aumenta. Los investigadores modernos creen que los incas utilizaron los anillos en terrazas para aclimatar los cultivos a diferentes altitudes para su imperio altamente vertical.

Moray es donde Martínez construyó un centro para su Iniciativa Mater, una institución de investigación culinaria contemporánea basada en el estudio de las tradiciones locales y el conocimiento ecológico, que ha ayudado a impulsar al chef al estatus de estrella de rock en el mundo gastronómico. En junio, Central, el restaurante insignia de Martínez en Lima, fue nombrado número uno entre los 50 mejores restaurantes del mundo, posiblemente la lista más influyente de la industria. Había estado entre los 10 mejores durante años.

El honor, votado por más de 1.000 expertos internacionales, consolidó el lugar del Perú en el mapa culinario. Central, con un menú de degustación innovador que muestra la impresionante geografía y biodiversidad del Perú, lideró un grupo de cuatro restaurantes de Lima entre los 50 mejores, más que cualquier otra ciudad del mundo.

La forma en que la escena gastronómica en la capital del problemático y subdesarrollado Perú llegó a triunfar sobre potencias establecidas como París y Nueva York se debe en gran medida al talento personal y al impulso de Martínez y los otros chefs de alto nivel de Lima. Pero no es coincidencia que sean peruanos, su creatividad forjada en la muy original y variada cultura gastronómica nacional de esta nación sudamericana, una que finalmente está siendo reconocida como una de las más grandes del mundo.

Vayas donde vayas, a los peruanos de todas las razas y clases les encanta no sólo comer sino también hablar de comida, con un sinfín de opciones apetitosas para todos los bolsillos. La mayoría de las recetas se pueden encontrar sólo en Perú; invariablemente están hechos con ingredientes frescos.

“La comida es lo mejor del Perú. Tenemos muchísimos platos e ingredientes”, dice la vendedora de frutas Pamela Clemente, de 32 años, mientras saborea un ceviche, el plato nacional de Perú, en un mercado callejero en el arenoso distrito de La Victoria en Lima.

"No sé cómo sería el Perú sin nuestra cocina", dice. "No nos quedaría ningún país".

En una sociedad cuya autoestima se ha visto golpeada por la corrupción descontrolada, la disfunción política, la mortalidad por covid-19 más alta del mundo y los fracasos en serie del equipo nacional de fútbol, dice el antropólogo Alexander Huerta Mercado, la cocina es la única fuente duradera de orgullo colectivo. y pura alegría.

"La mayoría de los peruanos nunca han visitado Machu Picchu", dice Huerta Mercado, profesora de la Pontificia Universidad Católica del Perú. “Pero la comida es diferente. A cualquier extranjero en Perú se le preguntará inmediatamente si le gusta la comida. Se supone que no debes responder que no. Los chefs son héroes culturales aquí. Todo el mundo quiere serlo”.

El centro de Martínez, inaugurado justo antes de la pandemia, reúne a chefs, botánicos, antropólogos, artistas y otros para investigar formas nuevas y sostenibles de aprovechar y utilizar los sabrosos y nutritivos ingredientes de los Andes, el Amazonas y la costa del Pacífico.

Cusipaucar, el agricultor y otros lugareños trabajan tres acres de tierra junto a Moray, cosechando productos endémicos como tubérculos ulluco y mashua, y hierbas como huacatay, una caléndula local muy utilizada en la cocina peruana. Los aldeanos se quedan con la mitad de la producción; el resto va para Mil, el pequeño restaurante de Martínez aquí, y Central.

Cusipaucar, de 58 años, cultiva 50 variedades de papa, pero sólo puede comercializar cuatro por falta de demanda comercial. Le dice a Martínez que ha contabilizado 80 plantas andinas, consumidas tradicionalmente como alimento y medicina, que están cayendo en desuso entre las comunidades vecinas. "Es mi mayor preocupación", dijo.